面食的發(fā)酵，特別是經(jīng)過發(fā)酵的饅頭、面包等，相較于沒有發(fā)酵的食物，具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。這是因?yàn)榘l(fā)酵過程中，酵母的作用不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟、更好吃。此外，發(fā)酵面食的營養(yǎng)價(jià)值大大提高，原因在于發(fā)酵過程中，面團(tuán)中的酵母產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w，這些氣體在蒸煮過程中受熱膨脹，從而使面食變得松軟可口。

發(fā)酵面食的種類繁多，包括小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵和酵母發(fā)酵等。這些方法原理相同，都是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面食在蒸煮過程中變得松軟可口。盡管小蘇打會(huì)破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，而酵母發(fā)酵不僅提高了面食的味道，還提高了其營養(yǎng)價(jià)值。

酵母作為發(fā)酵面食的主要發(fā)酵劑，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。酵母分為鮮酵母和干酵母兩種，鮮酵母可以直接食用，而干酵母則需要經(jīng)過水化發(fā)酵后才能使用。干酵母富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類等多種營養(yǎng)素，同時(shí)還富含維生素、礦物質(zhì)和酶類等。研究表明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，發(fā)酵面食的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3~4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

發(fā)酵面食還具有很高的抗氧化作用，有助于保護(hù)肝臟，抵抗衰老、預(yù)防腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化等問題。此外，發(fā)酵面食中的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。

經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。早餐吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來，讓人整個(gè)上午都保持活力。對(duì)于要減肥的人來說，晚餐要少吃饅頭，以免發(fā)胖。

需要注意的是，在發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量的白糖，但最好不要過量，否則會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1：1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%~2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。